Tous nos fruitsAgrumes - Le cédrat (citrus medica L. )

 

La coopérative Alimea a pris son nom d’une des cultures fruitières emblématiques de l’île :"a limia" ou "alimea", le cédrat.

 

L'origine

Le berceau de l’espèce se trouve en Himalaya et en Indochine où l’on trouve encore des cédratiers sauvages.

Le cédrat est le premier agrume à atteindre l’Europe. Il a été ramené de Perse par les Grecs au IIIe siècle avant JC. Paradoxalement c’est un des moins connus si l’on excepte les grands-mères qui préparaient fougaces et brioches aux fruits confits et amateurs de produits corses identitaires.

Le fruit du cédratier est énorme et pèse parfois 2-3 kilogrammes, comme un énorme citron déformé, le blanc de la peau est dense et très épais au point qu’il n’a quasiment sans pulpe (peu juteuse et pleine de pépins). Toutes ces caractéristiques n’incitent pas à sa consommation en fruit frais de table… mais son parfum subtil est inimitable ! Sa peau se consomme confite au sucre ou à l’alcool (liqueurs).

La variété de cédrat de Corse est typique de l’île et très recherchée pour son absence d’acidité la finesse de son arôme. Sa culture a connu son apogée à la fin du XIX siècle avec un millier d’hectare plantés et un rayonnement bien au-delà de la Corse.

 

Utilisation

Le cédrat, ou plus précisément sa grosse peau incluant le zeste, est utilisé pour la préparation de confitures et pâtes de fruit et fruits confits.

Pour cela les fruits sont d’abord mis à macérer en saumure afin d’éliminer l’amertume de la peau. Traditionnellement les cédrats entiers ou coupés étaient mis en tonneaux remplis d’eau de mer. Une bonne part des récoltes étaient vendue à ce stade et embarquée à Bastia en tonneaux de saumure pour être vendue aux confiseurs. Une fois rincés intervient le confisage dans des bains successifs de sirop de sucre, opération longue et qui requiert tout un savoir faire pour un résultat d’exception.

Le cédrat confit se consomme tel quel (fruit entier) ou s’utilise en cuisine et pâtisserie (cubes et morceaux)

La cédratine "liqueur de cédrat" est préparée à partir du zeste frais et d’une bonne eau de vie.

 

Culture

Le climat méditerranéen de la Corse rend possible la culture du cédrat à l’étage littoral.

L’arbre est de petite taille (3 à 4 mètres de haut), ses branches sont épineuses et ses fleurs sont présentes toute l’année.

Les vergers de cédratiers sont localisés en dessous de 300 mètres d’altitude, dans des zones abritées du gel occasionnel car c’est un agrume particulièrement sensible au froid. La protection des vents dominants par des haies, murets ou autres brise-vents est également indispensable pour éviter que les épines de l’arbre ne blessent les fruits.

La récolte s’effectue entre le mois de septembre et le mois de novembre.

 

Utilisation

Très amer, le cédrat est rarement utilisé frais. Il dégage toute la richesse de son arôme confit ou utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également idéal pour réaliser confiture et liqueurs.

 

Voir nos recettes :

 

 

Cédrats bio corses - Alimea

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