Nos fruits - L'amandier (prunus dulcis)

 

L'amandier appartient à la famille des rosacées comme le pommier, le pêcher et de nombreuses espèces fruitières. Sa floraison est l'une des toutes premières de l'année, dès le mois de février.

Il est originaire des plateaux et des montagnes de l’Asie occidentale. Il est cultivé depuis 5 000 ou 6 000 ans en Iran. Il a été introduit en Egypte par les Hébreux et introduit en Europe par les Grecs. Les romains l’appelaient "noix grecque". L'amandier fut introduit dans le Midi au Vème siècle avant JC. Au Moyen Age, la consommation d’amandes dans la cuisine est très importante.

Arbre peu exigeant, l'amandier a néanmoins besoin de soleil et d’un air sec. Il est traditionnellement le roi des terrains très secs en été, aux côtés de l'olivier. Il arrive rarement à fructifier en zone froide du fait de sa floraison précoce très sensible au gel. Les vergers se concentrent autour de l'arc méditerranéen au climat plus propice à la production.

L'amandier est - sauf exception - autostérile : il ne peut assurer sa propre pollinisation. Il est donc indispensable pour la fructification de planter plusieurs variétés dans le même verger.

En terme botanique, l'amandon que nous consommons est le noyau du fruit à proprement parler, non comestible, appelé drupe. L'amandon est protégé par la coque, elle même recouverte de la gove, une enveloppe coriace, veloutée au toucher, verte avant maturité devenant grise.

L'amandon est pleinement formé à partir mi-juin, c'est la période des amandes vertes. Ensuite la coque finit de durcir, l'amandon atteint sa pleine maturité et sèche. Fin août, la gove s'ouvre, la période de la récolte est arrivée.

Dans le cycle naturel de l'amandier, la coque a une grande utilité car elle protège parfaitement l'amandon de l'air et de la lumière et lui conserve ainsi toutes ses capacités germinatives.

 

Amande douce ou amande amère ?

C'est une simple question de variété.

Dans une population d'amandiers issus de semis, on trouve tout un éventail de fruits de tailles, formes et goût différents. Parmi eux, il y a du plus doux au plus amer, immangeable. Le goût de l'amande amère est caractéristique de la présence d'acide cyanhydrique, substance extrêmement toxique que l'on retrouve aussi dans les noyaux d'abricots et les pépins de pommes.

En cuisine on utilise ce goût dans les amaretti et le marzipan dans lesquels l'amande amère rentre pour une petite part des ingrédients. Mais en règle générale, il faut éviter de consommer les amandes amères qui peuvent être très toxiques à partir d'une certaine quantité.

Dans la nature les amandes amères sont délaissées par les oiseaux et les rongeurs et sont les seules qui arrivent à traverser l'hiver sur les arbres. Inutile de paniquer lorsqu'on en croque une par mégarde, elle a joué son rôle et signale que la récolte est toxique.

Les variétés sélectionnées multipliées par greffage produisent des amandes sans acide cyanhydrique. Dans un verger issu de semis, il est impératif de bien repérer les amandiers amers et de les supprimer ou de ne pas récolter leurs fruits, car rien ne les distingue des amandes douces.

 

Localisation de nos vergers

En Corse le peuplement ancien planté, ou souvent semé, à grand écartement sur les pentes de la Balagne, a souffert de l'abandon et des incendies. Plus encore que l'olivier, l'arbre a disparu et cédé la place au maquis.

Pour autant, la Corse est la première région productrice d'amandes de l'hexagone.

L'amandier, comme beaucoup de cultures, est descendu sur des terrains accessibles aux tracteurs. On le trouve généralement sur les terres de moindre valeur, là où les agrumes poussent mal. Contrairement au noisetier, il fuit les bords des ruisseaux et autres terrains humides en hiver.

En Corse comme dans la plupart des régions, la culture des amandiers est repartie sur de nouvelles bases : choix de variétés récentes greffées, arrosage modéré qui limite la chute des petits fruits après la nouaison.

Trois producteurs produisent nos amandes dans le Nebbiu et en Balagne, au Nord-Ouest de la Corse.

 

Les variétés

Absence totale d'amandes amères bien sûr, tous les arbres étant de variétés greffées.

FeragnÈs : grosse amande à coque facile à casser, au goût fin et sucré
Lauranne : amande plus petite à coque facile à casser
Ferraduel : grosse amande à coque dure, au goût subtil, personnellement ma préférée à la dégustation.

 

La culture

La culture des amandiers est souvent associée à l'élevage de brebis laitières qui pâturent sous les arbres toute une partie de l'année.

En agriculture biologique, le verger est équilibré et ne nécessite pas de traitement contre pucerons, araignées rouges et cicadelles dont le développement est régulé naturellement par les insectes utiles.

Une taille d'entretien légère est faite sur les arbres. L'irrigation commence à partir du printemps, quand le déficit de pluviométrie, devient important et se poursuit jusqu'au plein grossissement de l'amandon.

 

La récolte

Les amandes arrivées à maturité restent accrochées par la gove et sont gaulées. Les arbres sont récoltés un à un afin de bien séparer les variétés.

La rapidité de la récolte est souvent cruciale pour réussir l'année : en effet, en cas de pluie, les tanins contenus dans la gove vont teinter la coque. En fin d'hiver la coque des amandes restées sur l'arbre est devenue noire. Bien que la couleur de la coque n'altère pas la qualité de l'amandon, les amandes à coque sombres sont plus difficiles à vendre.

Plus tôt les amandes sont récoltées et engrangées, plus elles auront la coque claire. Certaines années la récolte est une course contre les orages !

Chaque jour les amandes sont rentrées et étalées au sol. Eventuellement les variétés sont séparées (cela implique que chaque rangée d'amandiers soit plantée d'une seule et unique variété ce qui n'est pas le cas partout).

Elles finissent de sécher à température ambiante.

Une fois la récolte terminée les amandes sont écalées (on enlève les goves restées accrochées la coque) et la commercialisation peut commencer.

Septembre est arrivé, il fait plus frais et les fruits secs sont à nouveaux les bienvenus sur la table.

 

La vente

Toute notre récolte est vendue en coque.

Nous avons volontairement choisi nous spécialiser dans la vente d’amandes en coque  : le coût du cassage (achat d'une unité de cassage + main d'œuvre ou recours à un prestataire sur le continent) est lourd. Il serait impossible de le répercuter en totalité sur le prix de vente et de maintenir le niveau de rémunération des producteurs, compte tenu des cours des amandes décortiquées d’importation.

Déguster nos amandes demande du temps et la patience pour savourer amandons ! Mais la coque reste la meilleure protection qui conservera tout leur goût et leurs propriétés.

 

Propriétés

L’amande a de grandes qualités nutritionnelles.

Fruit oléagineux, la plus connue est sa richesse en huile (50 %) avec une fort teneur en acides gras insaturés. Elle est très énergétique.

Elle est aussi très riche en protéines végétales : 20 % ce qui est comparable à la viande.

Elle est riche en fibres, vitamines et sels minéraux.

 

Conservation

Les amandes sont parmi les fruits secs ceux qui se conservent le plus longtemps en raison de leur forte teneur en acides gras monoinsaturés. En coque, elles se conservent parfaitement d’une année sur l’autre, ce qui permet d’en manger toute l’année.

Quelques trucs de conservation :

Tous les fruits secs se conservent mieux en coque car l’amandon y garde son intégrité et reste protégé de la lumière et de l’air responsable de l’oxydation.

Ils se stockent à l’abri de l’humidité et des rongeurs dans un endroit frais et sec.

 

L'utilisation

L’amande est un aliment simple et savoureux. Elle a sa place à table au dessert, dans la coupe de fruits qui devrait toujours contenir des fruits secs et un casse-noix afin de picorer quotidiennement quelques fruits secs.

On peut aussi décortiquer quelques amandes et les mettre à tremper une nuit. Elles seront fraîches, croquantes et délicieuses le lendemain au petit déjeuner.

L’amande s’utilise également en cuisine et pâtisserie, en purée à tartiner, en lait, en remplacement du lait de vache.

 

L'AMANDE ET L'AMOUR

Une légende Grecque raconte que Démophon, le fils de Thésée, abandonna Phyllis pour s'en aller en guerre. Folle de chagrin, Phyllis se donna la mort et se transforma en amandier. À son tour dévoré par la tristesse, Démophon revint tout en larmes et enlaça l'arbre. Tout à coup, l'amandier se mit à fleurir dans toute sa splendeur faisant ainsi épanouir ses milliers de fleurs délicates.

La floraison précoce d'un amandier représente, pour les Grecs anciens, l'amour virginal.

 

Voir nos recettes :

 

Amandes bio corses - Alimea

Amandes bio corses - Alimea

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Amandes fraîches (cueillies au mois de juin)

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Amandes bio corses - Alimea

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